Palmieri: «Allevo bufale con Mozart e fieno bio per mozzarelle mondiali»

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Corriere.it – Federico Fubini

Nel Cilento la mano invisibile del mercato ha l’aspetto di un braccio metallico fabbricato in Svezia, che accarezza e munge trecento bufale indiane. Se siete un imprenditore di Capaccio, in provincia di Salerno, dovrete confrontarvi con alcune difficoltà quasi subito. Saperle superare, creando posti di lavoro, reddito e prodotti di qualità è un’opera di bene di tipo capitalistico: fare qualcosa di buono per gli altri, creando qualcosa di utile per sé. È l’esperienza di Antonio Palmieri, 72 anni, l’imprenditore che ha trasformato l’attività in un tradizionale settore del Sud a basso valore aggiunto in una fabbrica del lusso agroalimentare.

Attrazione mondiale
La sua Tenuta Vannulo, che ogni anno attrae turisti da tutto il mondo non solo per la qualità della mozzarella, dimostra che la determinazione di una persona può superare gli ostacoli che scoraggiano molti altri. Il problema più evidente è la logistica: anche solo per arrivare da Capaccio a Salerno, meno di 60 chilometri più a Nord, serve come minimo un’ora di macchina su strade strette e trafficate: non l’ideale per chi produce una mozzarella di bufala fresca che compete solo sulla qualità.

Miti da sfatare
Il secondo ostacolo riguarda quella che oggi si definisce la «narrazione» sbagliata: di quest’area d’Italia si parla più per le sue bande criminali o per i problemi ambientali – le discariche abusive, l’inefficienza dei servizi di igiene urbana – che per gli animal spirits degli investitori. Se questo è il punto di partenza, creare 45 posti di lavoro a Capaccio può diventare difficile come crearne 4.500 a Stoccarda. Generare una redditività fra il 30 e il 40 per cento, come quella di un grande gruppo di moda di Parigi, può sembrare sospetto.

La lezione di Adam Smith
Antonio Palmieri ci è riuscito e la sua lezione oggi andrebbe studiata nelle business school e nei tanti territori del Paese che non riescono a crescere. In fondo Palmieri ha solo dimostrato che Adam Smith, il grande economista scozzese del diciannovesimo secolo, aveva ragione: la mano invisibile del mercato che spinge verso l’efficienza funziona, ma nel Cilento ha bisogno di essere aiutata da molto cervello.

La cura
I macchinari di fabbricazione svedese nelle stalle ne sono un esempio: le 300 bufale sono addestrate a lasciarsi mungere a turno da un braccio automatico (un chip che portano addosso registra ogni loro passaggio) e a lasciarsi massaggiare quando vogliono da una spazzola automatica. Tutto è studiato per il benessere e la salute degli animali, per almeno due ragioni: il loro latte dev’essere della massima qualità per avere una mozzarella impeccabile; e attorno a questa attenzione diventa possibile costruire una storia che incoraggia i turisti a venire alla Tenuta Vannulo e comprare la mozzarella.

Musica… classica
Così le bufale ogni mattina ascoltano musica di Mozart per due ore, perché rilassa, e vengono alimentate solo con fieno da erba biologica coltivata nella tenuta stessa. La stalla è completamente automatizzata: un getto d’acqua la pulisce di frequente e un sistema di canali permette di riutilizzare lo sterco come concime per crescere l’erba che diventerà il cibo delle bestie. La simbiosi con il vicino sito archeologico di Paestum fa il resto. La Tenuta Vannulo, dove si mangia al ristorante e dove si può assaggiare un gelato o uno yogurt al latte di bufala, o si possono comprare oggetti di moda e design fatti in loco con pelle di bufala, è entrata nelle guide internazionali.

Antico e moderno
Chi visita Paestum dal Giappone, dalla Corea, dagli Stati Uniti o dalla Germania, vuole vedere questa curatissima tenuta che ricorda nello stile un resort di lusso. I turisti vedono produrre la mozzarella di bufala, quindi la comprano al comune prezzo di mercato di 12 o 13 euro al chilo.

La logistica
Eccetto che Palmieri, creando una storia internazionalmente credibile, ha tagliato una funzione e un costo che grava su qualunque altro produttore: la logistica. Non deve spedire un solo pacco di mozzarella. Poiché ha creato un luogo attraente e bello da vedere e raccontare, i clienti comprano direttamente nel luogo di produzione. In questo modo i costi si riducono e i profitti e le dimensioni di questa azienda oggi da 45 dipendenti e tre milioni di fatturato continua a crescere. Resta un dubbio: come fa la Tenuta Vannulo a tenersi al riparo dalle attenzioni della criminalità, che tormenta la regione? Palmieri sottolinea di non aver mai avuto fastidi, «neppure una richiesta di assunzione». E ha un’ipotesi: «Siamo troppo visibili». Avere una bella storia da raccontare, dopo tutto, aiuta in molti modi.